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Übelkeit nach Brot: Nicht immer ist Gluten schuld

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Nicht nur Menschen mit Zöliakie macht die Verdauung von Brot Probleme. (Dariia Belkina / Shutterstock.com)

Immer mehr Menschen klagen nach dem Verzehr von Brot über starke Bauchschmerzen und Übelkeit. Auf eine Zöliakie deutet das nicht zwangsläufig.

Unverträglichkeiten haben in den letzten Jahren stark zugenommen. Neben der verstärkten Aufmerksamkeit gegenüber der Symptomatik werden auch industrielle Faktoren als Verursacher dieses Trends vermutet. Doch die erhöhte Sensibilität sorgt bei manchen auch für verfrühte, falsche Schlussfolgerungen. So verhält es sich auch beim Brot, bei dem zuletzt vermehrt Probleme aufgetreten sind.

 

Immer mehr haben nach dem Genuss des beliebten Gebäckstücks mit unangenehmen Symptomen zu kämpfen – Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit. Davon automatisch auf eine Zöliakie, also eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten, zu schließen, wäre aber falsch. Die Autoimmunerkrankung trifft nur etwa 1 % der Bevölkerung, über Probleme nach dem Brotverzehr klagen wesentlich mehr Menschen.

Zuckerverbindungen als Bösewicht?

Warum viele, die eigentlich keine Zöliakie haben, Brot nicht richtig vertragen, ist schon seit längerer Zeit Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen. Zunächst wurden Amylase-Trypsin-Inhibitoren, auch ATIs genannt, als Übeltäter vermutet. Diese natürlichen Bestandteile des Weizens stehen im Verdacht, Entzündungen im Körper zu verstärken.

 

Die schlüssig klingende Theorie hat allerdings einen Haken. Analysen haben gezeigt, dass der ATI-Gehalt moderner Getreidesorten nicht wesentlich höher ist als jener klassischer Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel. Letztere haben sich für viele Betroffene der Beschwerden jedoch als Alternative bewährt. Da den ATIs also augenscheinlich zumindest keine Hauptschuld zukommt, gerieten zuletzt FODMAPs in Verdacht.

 

Mit den ausformuliert als "fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole" bezeichneten Zuckerverbindungen hat der Dünndarm seine liebe Not. Er kann die FODMAPs nicht richtig abbauen, weshalb diese unverdaut in den Dickdarm gelangen, wo sie bei empfindlichen Menschen für Probleme sorgen können. Allerdings verhält es sich hier ähnlich wie bei den ATIs. FODMAPs konnten in modernen Getreidesorten ebenfalls nicht entscheidend häufiger nachgewiesen werden als in Dinkel und Co.

Gehzeit ist entscheidend

Nun haben Forscher einen anderen Denkansatz gefunden und sehen die Getreidesorte mittlerweile als unwesentlich an. Wesentlich wichtiger sei demnach die Gehzeit des Teiges. So zeigte eine Untersuchung, dass der FODMAP-Gehalt geringer wird, wenn man den Brotteig länger aufgehen lässt. Nach viereinhalb Stunden Gehzeit waren die Verbindungen gar nicht mehr im Teig nachzuweisen.

 

Dass viele Menschen Brot traditioneller Getreidesorten besser vertragen, dürfte also auf deren Zubereitung zurückzuführen sein. Altmodische Bäckereien setzen nach wie vor auf eine vergleichsweise lange Gehzeit, auch damit sich die Aromen besser entfalten können. Moderne, auf eine Massenproduktion optimierte Betriebe arbeiten hingegen oftmals mit speziellen Backmischungen, die bereits nach einer Stunde "aufgegangen" sind. So bleiben vergleichsweise viele FODMAPs enthalten, die wiederum manch einem Konsumenten zu schaffen machen.

 

Wer schon länger mit Verdauungsproblemen im Zusammenhang mit Brot zu kämpfen hat, sollte also nicht sofort auf eine Zöliakie schließen. Es lohnt sich, erstmal die Umstellung auf traditionell Gebackenes zu versuchen. Brot lässt sich auch hervorragend selber backen, so hat man in Sachen Extras wie Kerne oder Nüsse freie Hand. Sauerteigbrot ist ebenfalls eine Möglichkeit, den Bauch auszutricksen. Denn selbst industriell hergestellter Sauerteig muss mehrere Stunden aufgehen und ist dementsprechend FODMAP-befreit.

AUTOR


Michael Leitner


ERSTELLUNGSDATUM


25.04.2019
QUELLEN
Ernährung bei Zöliakie, E. Terler, Maudrich-Verlag, 1. Auflage, Wien, 2013

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