Natrium

Salzreiche Lebensmittel enthalten viel Natrium. (HandmadePictures - Fotolia.com)

Natrium wird vorwiegend über salzhaltige Lebensmittel aufgenommen. Der Mineralstoff steuert Muskeln, Nerven und Wasserhaushalt.

Natrium ist mit einem Anteil von zirka 100 Gramm der am häufigsten vorkommende Mineralstoff im menschlichen Körper. Natrium wird zu einem Drittel in den Knochen gespeichert und wird in Zeiten der Unterversorgung von dort ins Blut abgegeben. Die Hauptaufgabe des Mineralstoffes ist es, den Wasserhaushalt, sowie die Säuren-Basen-Balance im Körper zu regulieren. Der Natriumbedarf eines Erwachsenen beträgt pro Tag 550 mg. Der Mineralstoff wird am häufigsten über die Verbindung Natriumchlorid (Kochsalz) über die Nahrung aufgenommen, dies jedoch weit über den Tagesbedarf hinaus. Ein Mangel liegt daher selten vor. 

Überblick 

Welche Funktion hat Natrium?

Natrium wird über die Nahrung aufgenommen, 75 % davon aus industriell hergestellten Lebensmitteln, wie Brot, Käse oder Wurst. Ein Drittel der aufgenommenen Menge wird in den Knochen gespeichert, der Rest über die Nieren wieder ausgeschieden.

Natrium hat wichtige Funktionen im menschlichen Körper, es

  • regelt gemeinsam mit Kalium den Wasserhaushalt
  • reguliert die Säuren-Basen-Balance
  • spielt eine wichtige Rolle bei der Übertragung von Nervenreizen
  • beeinflusst die Muskelkontraktion
  • stärkt Zellwände und Knochen

Welche Lebensmittel sind besonders reich an Natrium?  

Natrium ist in Verbindung mit Chlorid in fast allen Nahrungsmitteln enthalten, wie z.B. in Brot, Wurstwaren, Fertiggerichten, Käse, Fisch oder Suppen.

Tagesbedarf 

  • Erwachsene: 550 mg
  • Kinder bis 10 Jahre: 460 mg
  • Säuglinge bis zu 1 Jahr: 120-200 mg

Natrium in der Küche


In Verbindung mit Chlorid wird Natrium zu Kochsalz (NaCl) Neben der geschmacklichen Komponente hat Salz in der Küche noch weitere Eigenschaften.

Würz- und Konservierungsmittel 

In der Küche wird die Mineralstoffverbindung vor allem für das Würzen von Speisen, also zur geschmacklichen Verstärkung eingesetzt. Kochsalz kann aber auch zum Konservieren von Nahrungsmitteln (Pökeln) verwendet werden.

Brotzubereitung 

Kochsalz wird darüber hinaus in der Brotzubereitung angewendet, um die Klebereigenschaften des Teiges zu beeinflussen, eine vorzeitige Hefegärung zu vermeiden und das Gebäck länger haltbar zu machen.

Fleisch- und Wurstherstellung

Bei der Fleisch- und Wurstherstellung wird Natriumchlorid aufgrund seiner proteinbindenden Wirkung eingesetzt. Als Geschmacksverstärker wird eine weitere Natrium-Verbindung, nämlich Natriumglutamat eingesetzt. Die konservierenden Eigenschaften von Natriumnitraten und –nitriten werden am Pökelsalz geschätzt. 

Käseherstellung 

Im Zuge der Käseherstellung wirkt Natriumchlorid als aromatisierender Geschmacksverstärker und beeinflusst die Wasseraktivität bei der Käsereifung, die wiederum die gewünschte Lochung hervorbringt. 

Natriumgehalt in 100g eines Lebensmittels 

Der Natriumgehalt roher pflanzlicher Lebensmittel ist mit Ausnahme weniger Wurzelgemüse sehr niedrig. Im Haushalt und in der industriellen Verarbeitung wird aus geschmacklichen Gründen und zur Konservierung erhebliche Mengen Kochsalz verwendet. Dementsprechend enthalten Fertiggerichte sowie die Produktgruppen Brot, Backwaren, Gemüsekonserven, Wurstwaren, Käse, oder Ketchup hohe Konzentrationen an Natrium.

Fertigprodukte werden häufig zusätzlich mit natriumhaltigen Geschmacksverstärkern angereichert. Im Laufe der Verarbeitung nimmt der Kaliumgehalt vieler Lebensmittel ab. Dadurch kommt es zu einer Verschiebung des Verhältnisses der beiden Mengenelemente.

Wie äußert sich ein Natrium-Mangel?

Mangelzustände sind eher selten. Sie können auftreten, wenn Betroffene sich salzlos ernähren oder wenn Erkrankungen des Magen-Darmtrakts vorliegen und es zu Erbrechen oder Durchfällen kommt. Anzeichen eines chronischen Mangels sind:

Ein dauerhafter Natriummangel kann einen hohen Elektrolytverlust mit sich bringen und damit die Regulierung des Wasserhaushalts beeinträchtigen.

Wie kann es zur Überdosierung von Natrium kommen?

Eine salzreiche Kost kann zu Überdosierungen führen. In der Folge werden verstärkt Natrium und Calcium über die Nieren ausgeschieden, es kann zu Osteoporose kommen. Ein hoher Kochsalz-Konsum kann Bluthochdruck begünstigen, Wassereinlagerungen im Gewebe verursachen und im schlimmsten Fall zu Austrocknung und Störungen der Herzfunktion führen.

Natrium: Warum nehmen wir häufig zu viel davon auf? 

Etwa drei Viertel des täglichen Natriumbedarfs wird über verarbeitete Produkte (z.B. Brot, Käse, Wurst, Fleisch) aufgenommen, nur etwa 1 % über natürliche Nahrungsmittel. Der hohe Konsum von Fleisch- und Wurstwaren, Käse oder Brot führt zu einer übermäßigen Salzzufuhr, da hier versteckte Salze enthalten sind. Die täglich empfohlene Salzmenge beträgt circa 5 Gramm, die durchschnittlich tatsächlich in Österreich konsumierte Tagesdosis liegt bei 8 Gramm. Tatsächlich aber beträgt der Anteil an Kochsalz in einem Stück Brot (etwa 120 Gramm) bereits 2,4 Gramm.

Natrium: Wie lässt sich die Kochsalzzufuhr reduzieren?

Neben einer bewussten und gezielten Lebensmittelauswahl lässt sich der Salzkonsum auch durch den Einsatz von Kräutern und Gewürzen reduzieren. Zur Reduktion der Natriumaufnahme tragen auch entsprechende aromaschonende Garverfahren bei. So muss beim Dünsten oder Pochieren weniger gesalzen werden. In Milch und Eiern sind bereits wesentlich höhere Natriumkonzentrationen als in rohen pflanzlichen Lebensmitteln. Andere Lebensmittel tierischer Herkunft wie Fleisch oder Fisch werden bei der Verarbeitung in der Küche Kochsalz zugeführt. Zu diesen Lebensmitteln gehören beispielsweise Schinken oder Graved Lachs.

  • Autor
  • Redaktionelle bearbeitung Mag. Sylvia Neubauer
  • Erstellungsdatum

Quellen

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