Laktose

Laktose: Auf dem Foto sind Milch, Käse, Magertopfen und Joghurt abgebildet. Milchprodukte, die allesamt Laktose enthalten.
Laktose, auch Milchzucker genannt, ist Bestandteil verschiedenster Milchprodukte (chosenone007 - Fotolia.com)
Dieser Artikel ist Teil des Gesundheitsfensters Unverträglichkeiten
Laktose - auch als Milchzucker bekannt - ist das wichtigste Kohlenhydrat der Milch. Die Zuckerart ist jedoch nicht nur in Milchprodukten, sondern auch in vielen Fertiggerichten enthalten.

Welche Eigenschaften hat Laktose und wie wirkt sie im Organismus? Die in Milch und Milcherzeugnissen enthaltene Laktose dient dem Körper als natürlicher Energiespender. Sie fördert eine gesunde Darmflora und unterstützt die Aufnahme von Kalzium. In einem Technologieverfahren wird aus Molke kristalline Laktose gewonnen, die in der Lebens- und Arzneimittelindustrie Verwendung findet. Als Trägersubstanz verbessert sie die Optik und den Geschmack von Speisen und ermöglicht den Transport von Wirkstoffen. Dadurch findet sich Laktose nicht nur in Milchprodukten wieder.

Was ist Laktose?

Laktose lautet das lateinische Wort für Milchzucker. Wie der Name bereits vermuten lässt, kommt Laktose naturgemäß in Milch und daraus hergestellten Produkten vor. Milchzucker gehört zur Gruppe der sogenannten Disaccharide. Das bedeutet, dass der Zucker aus 2 Zuckermolekülen aufgebaut ist. Konkret sind das Glucose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) - 2 eigenständige Monosaccharide, also Einfachzucker.

Wie wird Laktose verdaut?

Am Weg durch den Darm wird Milchzucker wieder in seine einzelnen Bausteine aufgespaltet. Verantwortlich dafür ist das Enzym Laktase, das in den Schleimzellen des Dünndarms gebildet wird. Produziert der Körper zu wenig von diesem Enzym, können die Milchzuckermoleküle nicht optimal verdaut werden und so spricht man von einer Laktoseintoleranz. Die Laktose gelangt folglich direkt in den Dickdarm. Die dort ansässigen Bakterien versuchen den Milchzucker zu zersetzen, wodurch es zu Gärungsprozessen und zu den klassischen Unverträglichkeits-Symptomen kommt. Es gibt auch spezielle Ernährungsempfehlungen bei Laktoseintoleranz.

Welche Eigenschaften hat Laktose?

  • Ist wasserlöslich: Grundsätzlich löst sich Laktose in Wasser auf. Im Vergleich zu anderen Zuckerarten wie Fructose, Glucose und Saccharose besitzt sie jedoch eine deutlich geringere Lösekraft. Sprich: Im Gegensatz zu ihren Zuckerkollegen dauert es länger, bis sie vollständig in Wasser gelöst ist. Möglicherweise haben Sie beim Genuss von Milcheis schon einmal ein leicht "sandiges" Gefühl im Mund gehabt. Diese körnige Substanz ist auskristallisierte Laktose. Sie entsteht dann, wenn die Löslichkeit von Laktose überschritten wird. Übrigens: aus genau diesem Grund wird Laktose umgangssprachlich gerne als "Sandzucker" bezeichnet.
  • Hat eine geringe Süßkraft: Vorweg: Süßkraft bezeichnet die Intensität des süßen Geschmacks, den eine Substanz auf dem Gaumen hinterlässt. Als Referenzwert wird dabei immer Saccharose, der als Haushaltszucker bekannt ist, herangezogen. Dessen Süßkraft wird mit 1 definiert. Der Wert von Laktose liegt bei 0,2. Das heißt: Die Süßkraft der Laktose beträgt nur 20 % von Saccharose. 

Wo ist Laktose (natürlicherweise) enthalten?

  • Milch: Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch
  • Milchprodukte: süßer und saurer Schlagobers, Molke, Topfen, Buttermilch, Kondensmilch, Crème fraîche, Frischkäse, Kefir , Joghurt, Sauermilch
  • Käse: Emmentaler und Chester - ganz wenig
  • Butter und Margarine (sofern diese nicht auf pflanzlicher Basis besteht) - ganz wenig
  • Milchpulver und Milchtrockenmasse
  • Süßigkeiten: Eiscreme und Milchschokolade

Ernährungsphysiologische Bedeutung  

  • Spendet Energie: Mit knapp über 400 Kalorien pro 100g ist Milchzucker ein natürlicher Energiespender. Laktose geht etwas langsamer ins Blut über als Glucose, wodurch der Blutzuckerspiegel länger konstant bleibt. Wichtig für Leistung und Konzentration.
  • Natürlicher Bestandteil der Säuglingsernährung: Laktose spielt als erstes, natürlicherweise in der Muttermilch enthaltendes Kohlenhydrat eine Rolle. In der Muttermilch stecken etwa 7,5 Prozent des Energiespenders aus Glucose und Galaktose. Der Milchzucker reguliert unter anderem die Darmflora des Säuglings, weshalb er häufig in Säuglingsanfangs- und folgenahrung enthalten ist. Als Mittel gegen Verstopfung sollte Laktose eher kritisch betrachtet und nur in Absprache mit dem Arzt verabreicht werden.
  • Hemmt Fäulnisbakterien im Darm: Beim Abbau von Milchzucker entsteht Milchsäure. Diese hat einen Einfluss auf den PH-Wert im Darm. Ein leicht saures Milieu senkt die Wahrscheinlichkeit, dass sich krankmachende Keime und Pilze vermehren. Somit fördert Laktose eine gesunde Darmflora.
  • Wirkt präbiotisch: Ein Teil der zugeführten Laktose gelangt ungespalten in den Dickdarm und dient den dort ansässigen Bakterien als Nahrungsquelle. Dies wiederum fördert das Wachstum der gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien - im Speziellen Bifidobakterien und Lactobazillen.
  • Fördert die Aufnahme von Kalzium: Neben den Aminosäuren Lysin und Arginin, Vitamin D und dem "Familienmitglied" Fruchtzucker, fördert auch Laktose die Resorption von Kalzium.
  • Wirkt abführend: Laktose wurde lange Zeit als mildes Abführmittel gepriesen. Der Hintergrund dazu: Bei der Verdauung von Milchzucker entstehen Säuren. Um diese zu verdünnen und möglichst rasch wieder auszuscheiden, zieht der Darm das Wasser aus dem Körperinneren ins Darmlumen. Die Folgen: Das Stuhlvolumen steigt, was die Darmmuskeln zu vermehrten Kontraktionen anregt und eine Stuhlentleerung zur Folge hat.

Laktose in der Nahrungsmitteltechnologie

Künstliches Gewinnen von Laktose

Laktose wird häufig aus Süß- oder Sauermolke gewonnen. Durch Erhitzen und Ultrafiltration wird die Molke von Eiweißbausteinen, Mineralstoffen und Wasser befreit. Danach durchläuft die Mischung eine komplexe Wasch- und Konzentrationsprozedur. Übrig bleibt kristalline Laktose, die häufig in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Industrielle Verarbeitung von Laktose

  • Verfeinert die Optik von Lebensmitteln: Erhitzt man Laktose, geht diese mit Eiweiß eine chemische Verbindung ein. Dieser Prozess bewirkt, dass Lebensmittel eine karamell-braune Färbung bekommen. Vorteilhaft bei Kroketten und Pommes frites, die dadurch an gebräuntem Aussehen gewinnen.  
  • Ist Geschmacksträger: Wussten Sie, dass in vielen Wurstwaren Milchzucker enthalten ist? Er wird gerne als Trägersubstanz für Aromen und Geschmacksverstärker eingesetzt.
  • Vergrößert bei Backwaren das Volumen: Flaumig, flauschig, weich und vor allem füllig - so sollte die Konsistenz von Backwaren sein. Um dies zu ermöglichen, setzen Lebensmittelproduzenten ebenfalls auf Laktose. Sie besitzt ein hohes Wasserbindungsvermögen und bewirkt nicht nur eine höhere Festigkeit, sondern auch mehr Gewicht.
  • Wird zur Eiweißanreicherung verwendet: Laktose besitzt eine proteinstabilisierende Wirkung. Die perfekte Eigenschaft, um Produkte mit Proteinen anzureichern.
  • Ist Trägersubstanz bei Medikamenten: Trägersubstanzen helfen dabei, andere Stoffe in einem Produkt zu verteilen. Bei Medikamenten ermöglichen sie den Transport der für die Genesung erforderlichen Wirkstoffe. In der Arzneimittelindustrie wird Laktose häufig zu diesem Zwecke verwendet. Die dazu benötigten Mengen sind meist verschwindend gering. Zum Vergleich: in einer Tablette ist meistens nicht mehr Milchzucker als in einem Esslöffel Kuhmilch enthalten. Daher sind laktosehältige Medikamente in der Regel auch für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich.

Hinter welchen Begriffen verbirgt sich Laktose?

Als Konsument ist es mitunter gar nicht so einfach, Laktose als solche zu erkennen. Lebensmittel, die Milchzucker von Natur aus enthalten, können oft leichter als entsprechende Vertreter identifiziert werden. Anders sieht es hingegen bei Fertigprodukten aus. Ein Blick auf das Etikett lohnt sich! Die folgenden Begriffe weisen auf Laktose-Zusätze hin:

  • Milchzucker
  • Laktose
  • Süßmolke
  • Süßmolkenpulver
  • Molkenpulver
  • Molkenerzeugnis
  • Süßmolkenerzeugnis
  • Laktosemonohydrat
  • Entrahmte Milch
  • Teilentrahmte Milch
  • Zuckerstoffe
  • Milchpulver
  • Magermilch
  • Magermilchpulver
  • Backfett
  • Autor
  • Redaktionelle bearbeitung Mag. Silvia Feffer-Holik
  • Erstellungsdatum

Medizinischer Experte

Angelika Achleitner

Diätologin, Praxis für Gesundheitsvorsorge & Therapie

Steinhaus bei Wels, www.ihre-diaetologin.com

Quellen

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