5 Tricks von Starkoch Johann Lafer

Wie bleiben beim Kochen möglichst viele Nährstoffe erhalten? Johann Lafer, einer der renommiertesten Köche Deutschlands, hat dazu nützliche Tricks parat. (anetlanda - Fotolia.com)

Einer der Hauptfehler beim Kochen ist zuviel Hitze. Warum gerade in diesem Fall weniger mehr ist und was für das Gelingen kulinarischer Spezialitäten noch hilfreich ist, hat Starkoch Johann Lafer kürzlich bei einem MIN MED Vortrag an der Frauen-Kopf-Klinik in Innsbruck verraten.

Der Österreicher Johann Lafer zählt zu den absoluten Spitzenköchen Deutschlands und ist durch zahlreiche Kochshows sowie Bücher bekannt geworden. Ganz nach dem Motto "Geschmack wird nicht angeboren - Geschmack wird anerzogen" sollte das Bewusstsein für gesundes Essen schon von klein auf gefördert werden. Denn Kochen hat viel mit Abschmecken und Erfahrung zu tun - und auch mit permanentem Ausprobieren, wie die folgenden 5 Tricks zeigen:

Überblick

Trick 1: Das erhitzte Fett in der Pfanne sollte nicht zu heiß werden

Nährstoffe sollten nicht durch Überhitzen verloren gehen, es reicht Fett in der Pfanne auf maximal 65 Grad zu erhitzen. Bestes Beispiel ist die Zubereitung eines Spiegeleis. Damit das möglichst eiweißschonend passiert, sollte das Ei nicht in einer Pfanne landen, die viel zu heiß ist. Es reicht, die Pfanne mit wenig Fett auszuschmieren, sie kurz zu erhitzen, dann von der Platte zunehmen und das Ei langsam darin stocken zu lassen.

Trick 2: Auch beim Grillen auf die Hitze achten

Grillen gilt als Urform des Kochens, jedes Jahr gibt es viele neue Rezepte. Grillen ist im Prinzip eine gesunde Methode, aber nur dann, wenn man das Fett durch zu hohe Temperaturen nicht verbrennt. Die Wurst soll sofort braun sein? Beim richtigen Grillen sollte es umgekehrt sein: Zuerst muss die Wurst innen warm werden und dann außen heiß. Das geht nur mit gedrosselter Temperatur.

Trick 3: Wasser schrittweise beimengen

Rein ins blubbernde Wasser, bissfest kochen und dann abseihen – so einfach geht Nudelkochen. „Doch eigentlich leeren wir mit dem Kochwasser auch wichtige Nährstoffe weg“, so Johann Lafer. Er rät, Nudeln langsam zu kochen. Nach und nach wird Wasser mit Salz oder Gemüsebrühe versehen dazu gegeben, ähnlich wie man Risotto zubereitet. So können die Nudeln das Wasser langsam aufsaugen, die Nährstoffe bleiben in den Nudeln.

Trick 4: Kartoffeln schonend garen

Auch beim Kartoffelpüree ist es nicht ratsam, die zerstampften Kartoffeln in der heißen Milch zu verrühren. Nährstoffschonender ist es, die Kartoffeln auf ein Backblech zu geben und im Backofen zu garen. Dann die Knollen schälen, pressen, heiße Milch dazugeben und glattrühren. So wird jedes Kartoffelpüree geschmack- und gehaltvoller.

Trick 5: Von anderen Kulturen lernen

Wer gerne reist, sollte möglichst viele Speisen ausprobieren, um neue Geschmäcker aber auch Kochmethoden kennenzulernen. Johann Lafer: „Wie ich in China war, hat mich Folgendes beschäftigt: Warum sind Chinesen meist gesunder als Europäer? Eines der grundsätzlichen Dinge sind frische Produkte! Man geht auf den Markt und holt sich frische Lebensmittel. Das beginnt beim Gemüse und endet beim frisch geschlachteten Huhn. Diese Vorgehensweise hat sich entwickelt, weil es keine Kühlschränke gab, ist aber instinktiv richtig. Die Natur hat alles was wir brauchen, es sind keine Zusatzstoffe nötig. Moderne Märkte bieten ganzjährlich frische heimische Produkte der Saison.“

Weiterführende Informationen

Medizinischer Experte

Johann Lafer

Sterne- und Fernsehkoch, Unternehmer und Sachbuchautor

Website

Quellen

  • MINI MED Vortrag von Johann Lafer am 10. Jänner 2017, Frauen-Kopf-Klinik, Großer Hörsaal, Innsbruck

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