Die 10 Egg-Punkte zu den (F)Eier-Tagen

Richtige Lagerung

Wie werden Eier eigentlich richtig gelagert? Ganz einfach: Man sollte sie mit der spitzen Seite nach unten im Kühlschrank aufbewahren. So bleiben sie möglichst lange frisch, was auch... (wsf-f - Fotolia.com)

Osterzeit ist Eierzeit - doch wie gesund sind Eier eigentlich? Ob bunt und hart gekocht oder weich gekocht zum Frühstück: Eier sind für viele vom (österlichen) Speiseplan nicht wegzudenken. Und das ist auch gut so, denn Eier enthalten lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß.

Jedoch hält sich der Mythos, dass Eier aufgrund ihres hohen Cholesterin-Werts gesundheitsgefährdend sind, hartnäckig - neuere Studien zeigen aber, dass das in den Eiern enthaltene Cholesterin nur zu einem geringen Teil ins Blut übergeht. Was dem Eier-Liebhaber aber wirklich schaden kann, sind Salmonellen: Bei richtiger Lagerung und durch vorsichtigen Umgang mit rohen oder alten Eiern kann die Gefahr einer Salmonellenerkrankung aber eingedämmt werden. Achten Sie auch darauf, wo Ihr Ei herkommt - und wundern Sie sich nicht, wenn der Dotter von Ihrem Bio-Ei anders gefärbt ist als der Eidotter eines Eies aus einem konventionellen Legehennenbetrieb.

Egg-Punkt 1: Was ist drin im Ei?

Eier liefern uns lebenswichtige Vitamine und Eiweiß. Sie enthalten bis auf Vitamin C alle Vitamine und Mineralstoffe. Die wichtigsten Vitamine, die im Dotter enthalten sind, sind Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K und Vitamin B12.

  • Vitamin A: unterstützt die Sehkraft und den Aufbau von Haut und Schleimhaut. Vitamin A ist auch am Immunsystem beteiligt.
  • Vitamin D: ist am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt und hilft dem Körper dabei, Kalzium aufzunehmen.
  • Vitamin K: ist an der Blutgerinnung beteiligt
  • Vitamin B12: unterstützt die Blut- und Zellbildung.
  • Eiweiß: Eiweiß hilft dem Körper dabei, lebenswichtige Proteine aufzubauen, und versorgt ihn zusätzlich mit Energie. Das Eiweiß ist dabei zu einem etwas größeren Teil im Dotter zu finden.
  • Spurenelemente: Zusätzlich sind in Eiern nennenswerte Mengen an Spurenelementen wie Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen enthalten.
  • Cholesterin: Eier enthalten jedoch auch relativ viel Cholesterin (240 mg/Stück), welches ausschließlich im Dotter zu finden ist.

Egg-Punkt 2: Wie viele Kalorien hat ein Ei?

Ein Ei (mit 60 g, entspricht Gewichtsklasse M) enthält zirka 95 kcal. Die Kalorien sind dabei vor allem im Dotter zu finden. Dieser enthält rund 7,5 Mal so viele Kalorien wie die gleiche Menge an Eiweiß.

Egg-Punkt 3: Ist das in Eiern enthaltene Cholesterin gesundheitsgefährdend?

In einem Ei der Gewichtsklasse M sind etwa 240 mg Cholesterin enthalten, wobei der Richtwert für die empfohlene Obergrenze für die tägliche Cholesterin-Zufuhr bei 300 mg liegt. Ältere Studien haben hohe Cholesterin-Zufuhr durch Eier mit erhöhtem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (z.B. Herzinfarkt, Arteriosklerose) in Verbindung gebracht. Diese Studien berücksichtigten zum Teil jedoch nicht den allgemeinen Lebensstil (Rauchen, Ernährung …). Neuere Studien deckten auf, dass kein Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Konsum von Eiern und dem Cholesterin-Spiegel im Blut hergestellt werden kann - 100 mg Cholesterin erhöhen den Cholesterin-Spiegel im Blut nur um 2 g pro Deziliter. Für diesen verhältnismäßig geringen Anstieg könnten unter anderem die im Ei enthaltenen Lecithine verantwortlich sein, die die Aufnahme von Cholesterin über die Darmwand hemmen. Den Eier-Konsum möglichst einschränken sollten Typ-2-Diabetiker.

Egg-Punkt 4: Wie viele Eier dürfen pro Woche gegessen werden?

Von den umstrittenen Studienergebnissen abgesehen, empfehlen Ernährungsexperten den Verzehr von bis zu 3 Eiern pro Woche. Da Eier auch "versteckt" in vielen Lebensmitteln vorkommen, sollte man nur 1 bis 2 "sichtbare" Eier konsumieren. Aber auch wenn über Ostern mehr als diese Menge an Eiern verzehrt wird, sind bei gesunden Menschen keine gesundheitlichen Probleme zu erwarten.

Egg-Punkt 5: In welchen Lebensmitteln sind Eier versteckt?

In vielen Lebensmitteln sind Eier enthalten. Die gängigsten Produkte, in denen sich Eier "verstecken", sind Backwaren wie Kuchen, Kekse, Golatschen, Croissants etc., Nudeln, Eis und Fertiggerichte. Weiters können Eier unter anderem in Mayonnaise, Hamburgern, Kartoffelknödeln, Schokoriegeln und Pudding enthalten sein. In der industriellen Verarbeitung von Eiern werden diese pasteurisiert oder auf anderem Weg chemisch konserviert, um vor Salmonellen zu schützen.

Egg-Punkt 6: Wie genieße ich Eier am besten?

Wenn Sie nicht gegen einen der Bestandteile von Eiern (Dotter oder Eiweiß) allergisch sind, können Sie diese bedenkenlos in jeder Form - weich oder hart gekocht - konsumieren. Achten Sie jedoch auf die Frische der Eier. Wenn diese schon älter sind, sollten Sie sie lieber hart kochen, um sich vor Salmonellen zu schützen.

Egg-Punkt 7: Wie kann man die Frische von Eiern überprüfen?

Eier werden in der Regel 8 bis 10 Tage nach dem Legen für den Verkauf verpackt. Bis zum 18. Tag müssen Eier nicht unbedingt gekühlt werden, da die internen Abwehrmechanismen noch funktionieren. Danach sind Eier mindestens bis zum 28. Tag nach dem Legen bei einer Lagerung im Kühlschrank haltbar. Ab diesem Zeitpunkt können erste Verderbniserscheinungen auftreten.

Die Frische eines Eies macht sich unter anderem durch die Größe der Luftkammer bemerkbar. Bei frischen Eiern ist diese sehr klein - wenn man das Ei schüttelt, macht es daher keine Geräusche. Das Alter des Eies kann man auch durch den Schwimmtest überprüfen:

  • Ein frisches, rohes Ei bleibt in einem Behälter mit kaltem Wasser am Boden liegen.
  • Ein älteres Ei richtet sich durch die vergrößerte Luftkammer auf oder schwimmt sogar.

Auch bei gekochten Eiern kann man die Frische gut feststellen: Die Luftkammer wird bei älteren Eiern größer und der Dotter verlagert sich mehr zum Rand des Eies hin. Beim Schälen bzw. spätestens beim Aufschneiden merken Sie, wenn der Dotter nicht mittig im Ei angesiedelt ist oder das Ei durch die Luftkammer eine größere Eindellung hat.

Egg-Punkt 8: Warum lieben Salmonellen alte Eier?

Die Schale stellt eine natürliche Schutzschicht für das Ei dar, die jedoch über die Zeit durchlässiger für Keime und Bakterien wird. Deswegen sind ältere Eier gefährdeter, von Salmonellen befallen zu werden. Durch die große Menge an Eiweiß, die in Eiern enthalten ist, bieten sie einen besonders guten Nährboden für Bakterien. Wichtig ist auch die Temperatur: Wenn Eier nicht im Kühlschrank gelagert werden, sind sie ebenfalls anfälliger für Salmonellen. Salmonellen lassen sich jedoch durch Hitze abtöten: Kochen Sie ältere Eier mindestens 10 Minuten lang bei mehr als 70 Grad, um Salmonellenerkrankungen vorzubeugen.

Wenn Sie Speisen mit rohen Eiern zubereiten, sollten Sie diese erst möglichst kurz vor dem Verzehr herstellen, nur frische Eier verwenden, die Speise bis zum Verzehr gekühlt lagern und keine Reste aufbewahren.

Egg-Punkt 9: Warum ist der Dotter von Eiern unterschiedlich gelb?

Die Farbe des Dotters ist vom Futter abhängig. Da die meisten Personen eine schöne Gelbfärbung des Dotters bevorzugen, werden dem Futter der Hühner meist Carotinoide zugesetzt. Dabei handelt es sich um pflanzliche Farbstoffe, die z.B. natürlicherweise in Karotten oder Mais vorkommen.

Eier von Biohühnern haben oft eine hellere Farbe als Eier aus konventioneller Haltung. Das bedeutet allerdings nicht, dass die Qualität des Futters niedriger ist. Der Grund ist, dass in Bio-Legebetrieben nur Futter aus biologischer Landwirtschaft eingesetzt werden darf. Somit dürfen auch keine künstlichen Farbpigmente zugesetzt werden, um den Dotter über das Futter "einzufärben".

Egg-Punkt 10: Wie kann man erkennen, wo das Ei herkommt?

An der ersten Stelle der Markierung auf dem Ei ist die Art der Haltung aufgedruckt.

  • 0 - bedeutet Biohaltung
  • 1 - Freilandhaltung
  • 2 - Bodenhaltung
  • 3 - ausgestaltete Käfighaltung

Winzige Käfige, bei denen die Hennen auf engstem Raum leben, sind seit 2012 in der EU verboten. Nachfolgend ist das Länderkürzel aufgedruckt, z.B. AT für Österreich, DE für Deutschland oder SI für Slowenien. Die darauffolgende Ziffernreihe kennzeichnet den Legehennenbetrieb, von dem das Ei stammt. Im Internet können Sie ganz genau nachvollziehen, woher Ihr Ei stammt - alle Eier mit dem AMA-Gütesiegel oder der Kennzeichnung "Tierschutz geprüft" nehmen an der "Österreichischen Eierdatenbank" teil.

Medizinischer Experte

Mag.

Rita Longin

Ernährungswissenschafterin

Quellen

  • Interview mit Mag. Rita Longin (Ernährungswissenschafterin)
  • Die große Wahrburg/Egert Kalorien-&-Nährwerttabelle, U. Wahrburg, S. Egert, Georg Thieme Verlag, 2. Auflage, Stuttgart, 2011
  • Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, G. Rimbach, J. Möhring, H. F. Erbersdobler, Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg, 2010
  • Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, R. Ebermann, I. Elmadfa, Springer-Verlag, 2. Auflage, Wien, 2011
  • C. H. S. Ruxton, E. Derbyshire, S. Gibson: The nutritional properties and health benefits of eggs, In: Nutrition & Food Science, Vol. 40, No. 3, 2010, S. 263-279

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